Pepe e piperina

Pepe lungo

“E’ la dose che fa il veleno” diceva Paracelso, grande medico, alchimista e astrologo del Rinascimento, eppure ogni anno continuano a sfilare novità sui presunti benefici o malefici derivati dall’assunzione di alimenti che vantano, per certo, più anni del “dietologo/vipologo” di turno.
Sempre più comune è la falsa convinzione che il pepe faccia male, è infatti noto come generazioni di romani e napoletani siano crepate a causa dell’alto consumo di maccheroni cacio e pepe e impepata di cozze. La mia domanda è: ma i nostri nonni erano tutti degli stupidi?
Visto è considerato che io sono cresciuta con i suddetti piatti e che pur mettendo il pepe anche nel naso godo di buona salute vado contro corrente e mi auto eleggo madrina del pepe.
Ma cos’è il pepe e qual’è la differenza che passa tra un colore e l’altro? Bene, il pepe nero, verde e bianco sono il frutto della stessa pianta erbacea arbustiva e rampicante chiamata Piper Nigrum – Fam. Piperaceae- la differenza che passa tra i vari colori sta nel trattamento. Il pepe bianco si ottiene dal frutto che viene messo a bagno nell’acqua per una settimana ed in seguito essiccato, il verde, come il nero, si ottiene dal frutto acerbo ma viene poi trattato con il diossido di zolfo in modo da fargli mantenere il suo colore verde. Per pepe grigio invece si intende di norma, il mix del pepe nero ed il pepe bianco ma può essere anche il cubebe, bacche della pianta Piper cubeba conosciuto come pepe di Giava dal sapore simile al pimento.
Il pepe lungo invece si ricava dalle bacche della pianta del Piper Longum; il gusto è molto simile a quello del pepe nero, entrambe le piante sono originarie dell’India.
Molto,molto conosciuto fin dall’antichità, basti pensare che fu trovato un grano di pepe nella narice del corpo mummificato del faraone Ramesse II deceduto nel 1212 a.C., il pepe venne denominanto addirittura oro nero ed utilizzato come moneta di scambio grazie al suo valore commerciale.
Il pepe rosa? Il pepe rosa non è pepe ma gli assomiglia nell’aspetto , il pepe rosa è il frutto di una albero sempreverde chiamato Shinus molle, originario dell’America Latina.
Pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento formano insieme la miscela creola.
Il pepe nero è composto per il 10 % circa da acqua, da proteine, grassi, sali minerali tra cui citiamo il calcio, il sodio, il potassio, il ferro ed il fosforo. Tra le vitamine sono presenti la vitamina A, la tiamina o vitamina B1, la riboflavina ( B2 ) e la niacina ( B3 ). E’ inoltre presente una percentuale di amido (40 al 48 %) ed una percentuale media di piperina che si aggira sul 6%. La piperina è la sostanza che da al pepe nero il suo caratteristico sapore, responsabile della termogenesi e per questo utilizzata in molti prodotti dimagranti, pensate che può aumentare fino al 10 % in più le calorie bruciate dal corpo ed è efficace contro la ritenzione dei liquidi.
Apro una parentesi polemica.
Ultimamente vedo sempre più spesso la pubblicità di pillole dimagranti a base di pepe che promettono un dimagrimento di 14 kg in due settimane. A parte il fatto che un po’ di buon senso basterebbe a diffidare di un dimagrimento così veloce ma se la curiosità vi fa essere un po’ “tonni” e leggendo i commenti super positivi vi fate intortare, lasciate che vi dia un paio di dritte:
1) provate a scrivere la parola “truffa” accanto al nome del prodotto- regola che vale in generale per qualsiasi info cerchiate su internet- e leggerete da voi il commento di chi ha provato “le pillole miracolose”;
2) se il miracolo ottenuto è solo grazie all’uso del pepe, fatevi due conti e utilizzate semplicemente la spezia quando cucinate. Da una piccola ricerca che ho fatto sembra che basterebbe usare una presa di pepe a pasto anche a colazione su una bella fetta di pane e miele, per essere aiutati durante una dieta, ma ATTENZIONE perché il pepe è sconsigliato a chi ha problemi di stomaco come ulcere, gastrite e reflussi.
Chiudo la paranetesi polemica e concludo col dirvi che tra le tante leggende che circolavano nel Medio Evo, ve n’è una che narrava che il pepe fosse raccolto dalle scimmie poichè il posto ove cresceva era infestato dai serpenti, in seguito si raccontò che il colore bruno fosse dovuto al fatto che i coltivatori, costretti a scacciare con il fuoco i numerosissimi serpenti, finissero per bruciacchiare di conseguenza le bacche che assumevano così la caratteristica forma ed il colore 😛
Concludo consigliandovi di macinare il pepe solo al momento dell’uso in quanto con la macinazione i suoi principi tendono a volar via.
Per oggi è tutto dalla casa delle spezie.

Zenzero, ginger o come piace a voi.


Zenzero

Lo Zingiber officinale è una pianta erbacea perenne (fa parte della stessa famiglia del cardamomo)originaria dell’Asia orientale. Il maggior produttore di questa spezia è l’India che ne fa largo uso nella sua profumatissima cucina. Il nome Zingiber deriva dall’indiano Zingibil ma, a seconda del paese ove viene coltivata, la pianta ha tantissimi nomi volgari; secondo alcuni etimologisti l’origine del nome Zingiber deriverebbe dall’Arabo Zind-schabil, che significa radice e diciamo che i conti tornano, lo zenzero in effetti altri non è che il rizoma tuberoso della pianta.
Questa spezia viene utilizzata in cucina per il suo aroma particolarmente piccantello e fresco e anche per aiutare la digestione che in effetti, in alcuni piatti tipici della cucina asiatica, viene spesso messa in grave difficoltà :p Ignoravo invece che In inghilterra viene utilizzato nella realizzazione delle birre, quindi vi anticipo che porrò rimedio a tale lacuna procedendo nell’assaggio nel mio prossimo viaggio in quei di Londra
Tanto per cambiare leggo che nella medicina araba è considerato afrodisiaco e che alcuni popoli dell’Africa ritengono che mangiare regolarmente Zenzero preservi dalle punture delle zanzare. Inoltre per uso esterno viene sfruttato per fare cataplasmi contro i reumatismi e nelle odontalgie: il primo col mal di denti mi faccia sapere mi raccomando!
Studi recenti infine hanno confermato diverse proprietà di questa radice: contro la dispepsia, il mal d’auto, mal di testa, gastrite, la nausea, il vomito in gravidanza e come antispasmodico. La sua attività antinfiammatoria viene sfruttata anche per preparare colliri dalla grande capacità decongestionante, utile in moltissimi casi di infiammazione oculare.
Se continuo di sto passo mi laureo in stregoneria, mi ci vedo con il cappello a punta- c’è poco da immaginare, ce l’ho e ho avuto anche il coraggio di uscirci per un lungo periodo!-
Ma torniamo in cucina…

In commercio potete trovare lo zenzero essiccato in polvere, quello nei barattoli sotto aceto (credo) o nel reparto ortofrutticolo bello fresco. Naturalmente vi invito ad acquistare quello fresco che potrete utilizzare al meglio. Dovrete conservarlo in frigo meglio se in un sacchetto di carta e vi durerà per una decina di giorni anche di più se eliminate eventuali parti ammuffite. Se siete vegetariani, con l’ebollizione, potete utilizzarlo per la coagulazione del latte al posto del caglio di origine animale.
La prima volta che ho assaporato il suo aroma è stato in Inghilterra con il mio primo Ginger Ale, da allora ho atteso il giorno di poterlo trovare nei nostri mercati e quando l’ho visto finalmente è diventato un ospite fisso nel mio frigo. Fatene tisane, curry, zuppe, utilizzatelo con il pesce ed i crostacei, incorporatelo nei dolci o semplicemente aggiungetelo alle bevande fresche: lo amerete.